酱香酒制造技术，酱香酒制造技术有哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酱香酒制造技术的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酱香酒制造技术的解答，让我们一起看看吧。

酱香酒是怎么开发出来的？

15年散茅台 采用茅台＋15年老酒按飞天口感勾调，茅香味和口感都趋近于飞天茅台。倒一杯满屋飘香，酱香味很足，比18年新出的飞天茅台更柔，稍不足是比飞天茅台回味短点儿！ 与飞天相似度90%以上，是所有老客户一直好评的散茅台酒，强烈推荐！

如今的酱香酒市场鱼龙混杂，挂羊头卖狗肉的产品数不胜数，真的让人心寒！老百姓想买到货真价实的酱香酒，真的需要花点心思，需要靠谱的渠道，找对人，才能少花冤枉钱。我的最好建议还是确保自己有个良好的渠道买到真的纯粮酱香白酒。

我一直在茅台带着良心从事酱香酒行业，作为酱酒人，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”这个宗旨。坚持用心酿造每一滴好酒，致力于把正宗优质的酱香好酒、老百姓心中的健康纯粮酒推荐给广大酒友，让酒友花少钱，喝好酒。

现在大家应该就知道为什么茅台镇的酱香酒价格最贵了吧，不知道大家看完后有什么看法呢？欢迎留言。

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感谢邀请。

酱香型白酒，典型的品牌是茅台。

酱香酒酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄等特点。

酱香型白酒生产工艺复杂。具体可以概述为:两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时储藏，静心勾兑。

工艺特点可以概括为，四高两长，一大一多。

四高指的是:高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒；两长是指:生产周期长，贮藏时间长。一般需要贮藏三年以上。一大一多是指用曲量大，一多指的是多轮次发酵，也就是八次发酵。

下面简单介绍一下工艺流程。

1，下沙（第一次投料）

每年9月重阳开始下沙，把高粱按比例粉碎好，搅拌均匀，上甑蒸粮2-3小时，7成熟。然后摊晾至常温。加入高温大曲粉，进行发酵。

2，糙沙（第二次投料）

酱香酒的发明历程

说到酱香酒的发明，最早可追溯到清代的赖嘉荣，赖嘉荣祖籍福建，清道光年间，其祖父 以清军统带职务，受朝廷调遣，前往贵州仁怀地区驻防戡乱，公元1826年，解甲归田，在地理环境独特的茅台村创办"茅台烧春"酒坊。

公元1862年，酱香(俗称茅香)始祖赖嘉荣出生，其祖父得孙甚喜，把酒庆贺，酒兴所致，豪气干云，收购贵州商人周秉衡的"衡昌烧坊"酒厂以记此事。赖嘉荣传承祖业后，致力于烤酒技术和复杂的勾兑工艺的研究，成绩斐然。

公元1902年，赖嘉荣突破了历史上酒类酿造的传统工艺，独创"回沙"工艺和复杂的酿酒技术，研究出风格最完美的酱香大曲酒(俗称"茅酒")，其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长!开拓了白酒史上空前的神话，成为一代茅酒巨匠，从此引发了茅台镇的酱海风云，后人称之为"酱香始祖"、"赖茅鼻祖"。茅台镇"酱香型"酒也由此得名而名扬天下。历经民国、解放直到现代的不断发展，酱香酒已形成中国独立一派的酱香酒文化。酱香酒的四个等级

酱香酒按其12987生产工艺，一年周期，两次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，存放3年，再做老酒勾调，到出厂时，前后经历5年时间，是目前我国白酒中，生产周期最长的酒类。

酱香酒分为四级，分别是坤沙、碎沙、翻沙、串香四级，品质由高到低，著名的飞天茅台就是砷沙工艺的酱香大曲酒。酱香酒的市场现状

现在说到酱香酒，必说茅台，茅台一骑绝尘，遥遥领先众企，2017年以600亿产值占据市场较大份额。茅台镇上大多数酒厂都会给茅台酒厂做生产配套，为茅台厂提供大量的生产用基酒。

酱香酒的健康性，近年来受到市场的认可，茅台酒成为最具代表性的品牌，其它酒厂的生产份额相对较小，对市场产生的品牌影响较弱，也导致酱香酒市场发展，还有很大的拓展空间。

酱香酒的开发建议

1、生产

正宗的大曲酱香酒产地在茅台镇，得天独厚的生产环境，给予茅台镇独有的产品-大曲酱香酒。

茅台镇大曲酱酒工艺，可以简单概括为12987工艺。

一年一个生产周期

端午制曲，重阳下沙，历时一年，基酒才能生产完毕。

二次投料

由于河床和山腰有500米的海拔差，导致山腰的红缨子糯高粱比河床的晚熟一个月，因此会有二次投料。

九次蒸煮

红缨子糯高粱，皮厚，支链淀粉含量高，相比于北方高粱特别耐煮。

八次发酵

正宗大曲酱酒发酵分为阳发酵和阴发酵。

酱香型的白酒是如何进行勾调的？

随着茅台酒热度的不断提高，酱香型白酒被越来越多的人所熟知，越来越多的人改喝酱香型白酒。虽然很多酒友都知道酱香型白酒不添加任何香精香味物质，也了解酱香型白酒的酿造工艺，但是大多数酒友对于酱香型白酒的勾兑环节还是很陌生，或者说了解的不够透彻，今天小编给酒友们普及一下，说得不好的，或者觉得错的地方也请批评指正，酒都十郎w258yy999一定虚心受教。

一、首先给酒友们说说酱香型白酒中需要用到的单型酒都有些什么风格

1、一轮次酒：有酱香味 略有生粮味 ，涩味，微酸，后味微苦，参考香味苹果、芹菜、香蕉、柠檬味

2、二轮次酒：有酱香味、味甜、后味干净、略有酸涩味。参考香味黄瓜清香、草香、蒸饭味道

3、三轮次酒：酱香味突出、醇和、尾净。参考香味熟梨子、蜂蜜、蔷薇花香味。

4、四轮次酒：酱香味突出、醇和、后味长。参考香味巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味。

5、五轮次酒：酱香味突出，后味长，略有焦香味。参考香味烤面包和苦咖啡的香味。

6、六轮次酒：酱香味明显，后味长，有焦香味。参考香味：松果烤饼干的香味

7、七轮次酒：酱香味明显，后味长，焦香味，糊香味重。参考香味：烤糊饼干味，杏仁味。

俗话说：“生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味”。酱酒需要用1到7轮次的基酒勾兑而成，那么如何勾兑呢？ 基础酒分级定型 　　1.区分轮次酒的特点 　　勾兑之前，首先要区分各个轮次酒的特点：一、二轮次酒独有的生粮香特征，放香好，勾兑时添加适量的一次酒能够提高酒体的放香、喷香；三、四、五轮次共有的酱香纯正，醇厚酒体；六、七轮次具备的典型焦香味，勾兑时能突出酒体的曲香味，并起到回味悠长的效果。 　　2.基础酒的分级、定型 　　在勾兑之前，先要将1到7轮次基酒进行分型定级，区分出酱香、醇甜、窖底三种不同香型，等级上分为一级、二级。 　　酱香浓郁，口感细腻的称为“酱香”； 　　用窖底酒培烤出来的酒,有突出窖底香的则是“窖底”； 　　酱香清淡，味道醇甜的是“醇甜”。 　　3.合并同类项——盘勾 　　将基酒分型定级后，需要将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律进行合并（合在一起），目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定。 勾兑 　　4.勾兑 　　当盘勾后的基酒贮存达到2年，可进入勾兑程序。勾兑时以酱香为主导、醇甜为基础，陈年老酒为辅，窖底等特殊香作调味，勾兑时绝不准添加其它任何外来物质，以酒勾酒、以酒调酒。勾兑后再作细致的调味。

5.调味 　　调味酒一般包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。调味的关键是找出优点及存在的不足，然后恰当添加调味酒，扬长补短。

到此，以上就是小编对于酱香酒制造技术的问题就介绍到这了，希望介绍关于酱香酒制造技术的2点解答对大家有用。