食糖制造技术总结与反思(山西汾酒-1：历史和酿酒工艺)

导读：

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这是兔年的第57篇原创文章。

今天继续来说白酒行业。

对白酒进行排名的时候，看到山西汾酒2022年的ROE竟然高达44.74%，而且是在净资产增加40%的情况下。

在我筛选的时候，它竟然没有进入筛选指标，刚开始的时候很奇怪，看以前的数据才知道，主要是2016年的ROE只有13.24%。

所以指标筛选也有不足之处。

如此优秀的数据，怎么就能够拥有呢？在茅台如此优秀的情况下，山西汾酒的ROE竟然比茅台高了不少。

上面是我初步看过后的想法，后面，慢慢的去了解它吧。

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历史与工艺

在内公司官网介绍：

汾酒是中国白酒产业的奠基者，是传承中国白酒文化的火炬手，是中国白酒酿造技艺的教科书，是见证中国白酒发展历史的活化石。杏花村汾酒有6000年的酿造史，1500年的成名史，1300年的诗酒史，800年的蒸馏酒史，300年的品牌史，148年的企业史。

酿造工艺

了解一个酒企业，不需要知道它的工艺?。但是在官网和年报，我找不到它相关的数据?。下面是我通过年报加网上搜索而拼凑起来的资料：

汾酒以高粱、大麦、豌豆、水为原料，按照汾酒独特的“固态地缸分离发酵、清蒸二次清”的酿造工艺，采用分级陶坛贮存。

山西杏花村汾酒，是清香型白酒代表，特点是无色透明，清香纯正，每投入一批高粱需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵两次，蒸馏出酒两次。具体分为六个步骤。

一、粉碎

即把高粱原粮破碎成糁状（红糁）原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快，容易感染杂菌等缺点。所以高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒，细分保持在30%左右。

二、润糁

把粉碎的高粱加热水拌和，叫“高温润糁”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。要求：不淋浆，润透，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。

三、清蒸糊化

蒸料使用甑桶，在装入红糁前先将底锅的水煮沸，然后用铁锹或者簸萁，将红糁均匀地撒入甑桶内，待料“气圆”后，再泼新鲜冷水，促进糊化，要求熟而不黏，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。糊化的目的是使淀粉的皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖化和发酵进行。

四、冷散加曲

糊化后的红糁乘热于甑中取出，一边翻动一边加入原料总量30%的清水，闷10分钟，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度。在冷散过程中，通过曲料斗加入大曲，使大曲与红糁充分混合，温度均匀。

五、地缸发酵

地缸发酵是汾酒区别去其他酒类最大的区别。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲种微生物的作用下，先把淀粉转化为糖，然后再由糖转化为大量的酒精物质。清水洗净，花椒水冲洗杀菌，缸底无余水，撒入适量底曲；倒入新料，盖上石板，密封发酵。一般发酵28天，后延长为56天。

六、蒸馏

发酵后原料转化的质量达到要求，缸中发酵的物质被称为酒醅，此时要把酒醅从缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，进行蒸馏。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热，提高出酒率，保证酒质，还可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次发酵。酒醅搅拌好后，装入甑内进行蒸馏，蒸馏冷却后所得到的液体随接酒管流出，经掐去酒头，截去酒尾，中段流出的液体叫做头茬汾酒，酒精度高达80°，以后逐渐降至48°左右，这叫做汾酒原酒。余下的酒醅再加入大曲，同汾酒酿造工艺基本一样，回缸发酵一个月左右，出缸蒸馏截到的酒叫做汾酒，再余下的酒醅即为酒槽。

从工艺上看，从酿造到出酒周期为56+30天左右。工艺相对复杂，最主要的是第5步是区别于其他白酒工艺的地方。

汾酒不需要新酒和老酒勾兑。

竹叶青：以汾酒为“底酒”，保留了竹叶的特色，再添加砂仁、紫檀、当归、陈皮、公丁香、零香、广木香等十余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配伍，精制陈酿而成，使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津之多种功效。

它时间短但可能也是高档酒，那就是药酒，以健康为主题的。

在前面，我曾经武断的认为，没有库存酒，等于是没有老酒，那么它的高档也是存疑的?。在这里，我也要反思一下，不一定。这和每个公司的制酒工艺有很大的关系，并不一定是一定要存酒和老酒，才能是高档酒，高档酒还是和酒窖、工艺有密切的关系。

山西汾酒就是这样一个例子?。它的库存也少，它的销量17.6万吨，库存8.96万吨，所以老酒相比于销量来说是?比较少的。

但是我们就不能说它的中高档酒的品质一定不行。

酒档次的界定

中高价酒类指每升130元及以上产品。

中高价酒类有：青花汾酒系列、巴拿马汾酒系列、老白汾酒系列、青享竹叶青系列等

其他酒包括：普通汾酒系列、普通竹叶青系列、杏花村酒系列等

山西汾酒在2021年以前没有清晰的界定等级，在2022年才在年报里面区分中高价酒和其他酒。

看上面，主要还是以汾酒系列为主。

2022年，中高价酒毛利率83.98%，其他52.74%?。中高价酒同比增长39.45%?，营业收入占比73%，这应该是高ROE的原因?吧。

山西汾酒的销售省外多于省内，在知名度上还是优于那些次龙头公司，比如江苏和安徽地区的白酒公司。

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今天就说到这里，下次再见吧！

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