生物技术与制造葡萄酒产品(葡萄酒圈里流行的有机酒、生物动力法酒以及自然酒都是什么？)

近些年，葡萄酒圈中的自然酒都非常盛行。

在北京、上海也不乏出现了非常多的以“自然酒”为主要卖点的酒吧。

那自然酒到底是什么葡萄酒呢？

首先，自然酒是葡萄酒的一种，目前没有一个官方的说法，目前酒圈里主要通过葡萄酒中含硫的多少来区分葡萄酒自然不自然。

想要更深入地了解自然酒，那必须要从有机酒和生物动力法葡萄酒说起。

因为自然酒是这两种葡萄酒酿造方式的最好延伸，尤其是生物动力法葡萄酒。

那这一篇文章就来聊一聊这3种酒。

零、普通葡萄酒

一、有机酒

二、生物动力法葡萄酒

三、自然酒

四、写在最后

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零

普通葡萄酒

这里说的普通葡萄酒并不是品质普通，而是相对有机酒、生物动力酒以及自然酒的普通。

在本文中，我们选择葡萄酒中的二氧化硫（SO2）含量作为参考，因为这是区分这几种类型葡萄酒最主要的一个指标。

普通葡萄酒的二氧化硫最大含量在150mg/L（红葡萄酒）和200mg/L（白葡萄酒）。

而有机酒、生物动力酒以及自然酒的含硫量会越来越少（如下图）。

此外，普通葡萄酒与有机酒，或者生物动力法葡萄酒的区别还在于：

01在葡萄的种植中可以使用人工合成剂。比如，杀虫剂和除草剂；

02在葡萄的采摘中可以使用机械化采收；

03在酿酒过程中，可以使用人工培育的酵母；

等等～

一

有机酒

在酒标上，如果能够在葡萄酒的酒标上（正标或者背标），看到一些有机的标识，那就说明这是一款有机的葡萄酒，如上图酒标的右下角就是美国农业有机认证的标识。

有机葡萄酒的酿造，在葡萄种植和葡萄酒酿造的过程中，都不能使用化学合成物质或者转基因产品。

酿造有机酒的主要目的是保护环境、减少污染，还有就是能够生产出更加健康、自然的葡萄酒。

有机葡萄的种植

满足有机种植的葡萄园是不可以使用杀虫剂、杀菌剂和除草剂等人工合成物的。

此外，化学合成的肥料也是被禁止的。

通常来说，有机种植者会使用天然肥料，像动物粪便，藻类植物，或者他们的混合肥料等。

有机葡萄酒的酿造

酿酒用的葡萄需要是100%有机种植，并且酵母要使用获得有机认证的天然酵母。

转基因产品和化学添加剂在酿造过程中虽然都是被禁止的。

但是，有机糖和有机单宁等有机原料是可以用于调节葡萄酒口感的。

此外，橡木桶也算是天然可以获得的原料，也可以在酿酒的过程中使用。

有机葡萄酒认证

如果要说自己的葡萄酒是有机酒，那么就要有证据。

每个国家基本都有各自的认证体系，不过在葡萄酒中，比较主流的还是欧盟有机认证和法国有机认证。

除了这两个认证，其他国家也都有各自的认证体系。

比如，前文提到的美国农业部的有机认证，以及我国的有机认证。

每个国家的有机认证体系大致相同，不过也有一些细分。酒庄在生产出葡萄酒后，可以根据自身情况去申请相应的认证。

而我们消费者如果去选购葡萄酒时，从健康角度考虑，选带这种标识的葡萄酒肯定错不了。

获得有机认证的知名酒庄：

法国波尔多一级庄拉图城堡（ChateauLatour）、法国波尔多三级庄费里埃庄园（ChateauFerriere）、1855五级庄庞特卡奈古堡（ChateauPontet-Canet）等。

二

生物动力法葡萄酒

生物动力法的葡萄酒一般都不太好认，不过这种方式非常流行于勃艮第产区，大多数的名家都采用的生物动力法酿酒，比如上图中的罗曼尼康帝葡萄酒，便是生物动力法的拥护者。

生物动力法是种植葡萄、管理葡萄园以及酿造葡萄酒的一种方式，算是有机种植法的升级版本，要求更为严格。

因为酒庄想要达成生物动力法的认证，先要完成前文提到的有机法认证。

从一串葡萄的种植，到一瓶葡萄酒的酿成过程中，涉及到生物动力法日历、8种生物动力法特殊制剂等一系列的举措。

生物动力法酿酒的基本原则是：尊重风土，尊重生物和自然的规律，构造人与自然的和谐发展。

宇宙中所有的事物，包括天体之间的运动，都是相互联系、相互影响的。这听起来有点像是“玄学”，或者说是我们古代常说的“风水”。

生物动力法的践行者相信，通过使用生物动力法，能够恢复土壤肥力，增加生物多样性和植物本身抗病能力，建立一个更好的生态平衡体系。

生物动力法的提出最早在1924年，奥地利哲学家鲁道夫·斯坦纳（RudolfSteiner）倡导生产者们探索土地、植物、动物与人之间的深层本质关系，并由此提出了生物动力耕作方式的理论与实践基础。

后来德国女农学家MariaThun根据月亮在十二星座间的运行规律为基础，再参考太阳与其他行星的关系制成了著名的生物动力法日历。

生物动力法日历

生物动力法不仅要求会占星，根据月亮运动到不同星座的位置来安排工作，同时还要考虑到月亮的运动规律对植物的影响。

将“月亮运动”和“植物增长”结合起来，才能正确解锁生物动力法日历的使用方法。

对于葡萄园的所有栽种和修剪都要根据日历进行，例如有管理葡萄枝叶的叶日，管理果实的果日，管理葡萄根部的根日等。

生物动力制剂

生物动力法在葡萄园管理中一共需要用到的是8种特殊制剂：编号500-507。

其中2种制剂是喷洒用的制剂，也是最广为人知的，分别是制剂500和501。

制剂500和501分别是将牛粪和石英粉塞入牛角，并埋入土里进行6个月的发酵而成。

在使用制剂500和501时，取非常少的量即可，然后用水稀释，并剧烈搅拌1个小时将它们激活。接着，就可以将它们喷洒在土壤中和葡萄藤上了。

制剂500（牛粪）的作用是：增强土壤中微生物活性，刺激根系的生长，使根系扎得更深。

制剂501（石英粉）的作用是：可以加强光照效果和光吸收，促进葡萄藤的纵向生长并且提高植物抗病能力。

而其他的6种制剂则是自制的肥料，则需要用到鹿的膀胱、牛小肠、牛肠膜和动物头骨等来制作完成。

生物动力法的认证

目前世界主流的生物动力法认证体系有两个，分别是：Demeter和Biodyvin。

Demeter认证是整个农业生产活动的认证，也是目前最多的生物动力认证，被50多个国家认可。

而Biodyvin认证则是只指针对葡萄酒方面的生物动力认证，并且它在认证过程中的规范准则也没有那么明确。

但是参与Biodyvin认证体系的酒庄会员很多都是酒业大咖。比如，罗曼尼康帝酒庄（DomainedelaRomanée-Conti）、勒桦酒庄（DomaineLeroy）、“双鸡”勒弗莱酒庄（DomaineLeflaive）等大名庄。

三

自然酒

区分自然酒一般可以从酒标上就能看出来，自然酒的酒标一般都很Funky，或者说很现代、很夸张，又或者很卡通的那种风格（如上图）。非常符合当下的审美，因为都是一些天马横空的年轻酿酒师的杰作。

自然酒是生物动力法葡萄酒的最好延伸，因为生物动力法侧重于葡萄园的管理，尽量少的干预葡萄的生长，更好地反应当地的风土。

而自然酒则是在生物动力法或者有机法的基础上，更少得人为干预葡萄的生长和葡萄酒的酿造，尤其是葡萄酒的酿造。

自然酒主张：回归自然、顺应自然，减少人为干预和外来物质的添加（尤其限制葡萄酒中硫的含量）。

但是，经常有人会说“自然酒就是不含硫（二氧化硫）的葡萄酒”。

然而，“不含硫（二氧化硫）的葡萄酒并不存在！”

因为，在葡萄酒酿造过程中，酵母发酵会自然产生一些含硫的代谢物质。

自然酒目前还没有受到国家法律认可的定义或认证标准。不过，民间倒是有一些比较活跃的自然酒联盟组织，致力于规范酿造自然酒的标准（主要是限制葡萄酒中硫的含量）。

比如，法国的AVN（AssociationdesVinsNaturels）和S.A.I.N.S（SansAucunIntrantNiSulfite）等。

所以，一般我们理解的自然酒是：采用有机种植的葡萄，并通过没有任何添加或移除的酿酒工艺酿造的葡萄酒。

并且，在实际中，很多的酒农也会在葡萄酒装瓶前添加少量的二氧化硫，以防止葡萄酒氧化失去新鲜味道，尤其是白葡萄自然酒。

自然酒的发酵只能使用天然原生酵母，酿造过程中，极少进行人工干预，比如：

禁止加糖、调酸，不添加单宁、橡木块；

不进行酒石酸稳定、下胶和过滤等。

这也是为什么很多装瓶后的自然酒会有杂质和不清澈的现象。

不过，自然酒一词在当下非常火爆的酒圈里有时也会有一种不太好的含义出现，往往会出现以下这样的一个情况：

这一瓶酒是自然酒，它的味道就是臭臭的，或者自然酒就是这样的，balabala～

自然酒倒成了一个“葡萄酒有缺陷”的挡箭牌，但是对于一个合格的酿酒师来说，这个酒其实就是酿坏了。

四

写在最后

总体来说，有机酒、生物动力法酒以及自然酒的初衷都是在于自然生态的保护和尊崇风土的表达。

不论是哪一派都在用它们自己的方式来谋求人与自然的和谐共处以及可持续发展的酿酒方式，从而能够酿造出更健康、更能反应本地风土的葡萄酒。

有机葡萄酒和生物动力法葡萄酒，因为其理念出现的早，所以基本已经在各个国家都有关方的认证体系。

然而，关于自然酒的官方认证，还有很长的路要走。

目前对于自然酒的界定，还只能是通过葡萄酒中含硫量的多少来大致判断。

一般来说：

对于白葡萄自然酒的要求是：总二氧化硫的量不超过40mg/L。

而红葡萄自然酒的要求是：总二氧化硫的量不超过30mg/L。

而对于普通葡萄酒以及有机葡萄酒和生物动力法葡萄酒的含硫量，可参考下述表格。

各个葡萄酒都是大致的含量界定，非官方

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