制造螺旋藻食品的技术流程(一种食品级微藻藻粉制作烘焙食品方法及其应用)
技术领域
本发明涉及烘焙领域，具体涉及一种食品级微藻藻粉制作烘焙食品的方法及其应用。
背景技术
微藻是一类在陆地、海洋分布广泛，个体大小悬殊，其中，只有在显微镜下才能分辨其形态的营养丰富、光合利用度高的微小自养植物。细胞代谢产生的多糖、蛋白质、色素等，使其在食品、医药、基因工程、液体燃料等领域具有很好的开发前景。
微藻种类繁多，目前包括螺旋藻、盐藻、雨生红球藻、小球藻分别于1998年、2009年、2010年、2012年被卫生部批准可作为新资源食品。微藻细胞中含有：蛋白质、脂类、藻多糖、β-胡萝卜素、多种无机元素（如Cu，Fe，Se，Mn，Zn等）等高价值的营养成分。微藻的蛋白质含量很高，是单细胞蛋白(SCP)的一个重要来源。微藻所含的维生素A、维生素E、硫氨素、核黄素、吡多醇、维生素B12、维生素C、生物素、肌醇、叶酸、泛酸钙和烟酸等增加了其作为SCP的价值。藻中类胡萝卜素含量较高，具有着色和营养的作用，可用来防治癌症、抗辐射、延缓衰老,增强机体免疫力等生理作用。
2013年《小康》杂志调查显示，国人最重视三个食品问题，口味、安全、营养。选择“口味”(36.2%)的人最多，其次是“安全”(18.5%)，排在第三位的是“营养”(16.1%)。然后才是“价格”、“健康”、“方便”等因素。本发明的食品级微藻粉应用于食品烘焙，取得很好的效果；通过应用食品级微藻粉制作烘焙食品，在保证食品卫生安全及食品风味的同时，也增加了烘焙食品的营养价值，为开发安全、美味、高营养、高价值食品提供了技术指导与借鉴。
发明内容
针对口味、安全、营养三个食品问题，本发明提供一种烘焙食品工艺方法，包含如下步骤：
1．添加工艺
添加食品级微藻藻粉时，可根据产品配方中的用水量多少，来选择用湿法添加，还是干法添加。当制作烘焙食品时，液体添加量与藻粉比例大于7‰时采用湿法添加，当比例小于：7‰时采用干法添加。湿法添加时，可将水加热至40-50℃来溶解分散食品级微藻藻粉，然后加入至打蛋器或者搅拌器中与鸡蛋、白砂糖、百香果果汁进行5-10分钟搅拌，顺便将冲洗盛装器具的水也一并加入打蛋器或者搅拌器中；干法添加时，可将食品级微藻粉直接加入打蛋器或搅拌器中与鸡蛋、白砂糖、百香果果汁一起进行搅拌5-10分钟。
2．混合均匀
在烘焙产品的制作过程中，从加入食品级微藻粉起，与其他物料混合搅拌的时间控制在5-10分钟，尽量使食品级微藻粉与其他物质充分混合，使微藻在烘焙产品中分布均匀。
3．烘焙工艺
选择烘焙工艺时，尽量避免高温长时的烘焙工艺（烘焙温度、时间可选择220℃以下，30-45min；220-250℃，10-20min；250-300℃，5-8min），以减少高温焙烤对微藻营养物质的破坏，较为苛刻的焙烤工艺产品中不适宜添加微藻藻粉。
4．抗氧化保护
避免长时间暴露在氧气中，添加法律允许的可以延缓微藻营养物质氧化的物质如茶多酚、抗坏血酸或抗坏血酸棕榈酸酯、磷脂等物质对微藻藻粉进行保护。
5．包装
用防紫外线低密度聚乙烯／高密度聚乙烯袋及充入食品级99.99%高纯度氮气包装，氧气含量≤0.5%。
6．添加量
微藻藻粉的添加量，根据产品的品质及营养价值以及食品风味要求，在100g月饼成品中添加200-500mg微藻粉、在100g蛋糕或面包成品中添加微藻粉100-200mg。
附图说明
具体实施方式
实施一
月饼制作过程：
1、面粉、藻粉过筛备用。面粉、藻粉过筛备用。
2、制作饼皮：首先将食品级微藻粉加入到打蛋器中与鸡蛋、百香果、清水一起进行搅拌5-10分钟。然后加入面粉、白砂糖、花生油，再搅拌5-10分钟，楺成面团，用保鲜袋装起松弛20分钟。最后将松弛好的饼皮分成等分。面粉、鸡蛋、百香果汁、白砂糖、花生油、清水、藻粉的比例是10：1：1：1：1：1：0.038。
3、制作月饼馅：首先将黄油隔水融化，加入白砂糖，再加入鸡蛋，搅拌均匀，加入椰蓉，加入全脂奶粉，入冰箱冷藏30分钟，取出冷藏的椰蓉馅，分成若干等份，装入保鲜袋，团成球即可。黄油、白砂糖、鸡蛋、椰蓉、全脂奶粉的比例是5：4：5：10：2.5。
4、完成月饼模型制作：将松弛好的等分饼皮和等份馅料，（比例是：皮：馅是3：7）取一块饼皮压扁，放上莲蓉馅。慢慢用手把饼皮向上推，收口揉圆。月饼模内用面粉晃几下，再将模具内手粉倒出来，模具上均匀沾了一层薄薄的面粉，防粘；放入用粘了面粉的饼团，在台上用力压几下，再慢慢推饼团。完成月饼模型制作。
5、烘烤月饼：将上步制作好的月饼放入烤箱中烘烤，烘焙温度、时间可选择220℃以下，30-45min；220-250℃，10-20min；250-300℃，5-8min。
蛋糕制作过程：
1、蛋白蛋黄分离：准备好材料，蛋清和蛋黄分离好装入无油无水的容器里。
2、制作蛋黄糊：在打蛋盘里放入5个蛋黄、50克百香果汁、0.5g微藻藻粉和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅，再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶，最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。
3、制作蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态，蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态，最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态（即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角）。
4、蛋黄糊和蛋白霜混合：蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀，最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒，切记是要用橡皮刮刀轻轻地从底部往上翻拌均匀，千万不要打圈搅拌。
5、配方比例：上述步骤；采用的物料，鸡蛋、细砂糖、色拉油（或玉米油）、百香果汁、低筋面粉、牛奶、微藻藻粉的比例是25：8：5：5：9：5：0.0506。
5、烘烤：烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，150度，40分钟。
实施二
月饼制作过程：
1、面粉、藻粉过筛备用。面粉、藻粉过筛备用。
2、制作饼皮：首先将食品级微藻粉加入到打蛋器中与鸡蛋、百香果、清水一起进行搅拌5-10分钟。然后加入面粉、白砂糖、花生油，再搅拌5-10分钟，楺成面团，用保鲜袋装起松弛20分钟。最后将松弛好的饼皮分成等分。面粉、鸡蛋、百香果汁、白砂糖、花生油、清水、藻粉的比例是10：1：1：1：1：1：0.056。
3、制作月饼馅：首先将黄油隔水融化，加入白砂糖，再加入鸡蛋，搅拌均匀，加入椰蓉，加入全脂奶粉，入冰箱冷藏30分钟，取出冷藏的椰蓉馅，分成若干等份，装入保鲜袋，团成球即可。黄油、白砂糖、鸡蛋、椰蓉、全脂奶粉的比例是5：4：5：10：2.5。
4、完成月饼模型制作：将松弛好的等分饼皮和等份馅料，（比例是：皮：馅是3：7）取一块饼皮压扁，放上莲蓉馅。慢慢用手把饼皮向上推，收口揉圆。月饼模内用面粉晃几下，再将模具内手粉倒出来，模具上均匀沾了一层薄薄的面粉，防粘；放入用粘了面粉的饼团，在台上用力压几下，再慢慢推饼团。完成月饼模型制作。
5、烘烤月饼：将上步制作好的月饼放入烤箱中烘烤，烘焙温度、时间可选择220℃以下，30-45min；220-250℃，10-20min；250-300℃，5-8min。
蛋糕制作过程：
1、蛋白蛋黄分离：准备好材料，蛋清和蛋黄分离好装入无油无水的容器里。
2、制作蛋黄糊：在打蛋盘里放入5个蛋黄、50克百香果汁、0.5g微藻藻粉和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅，再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶，最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。
3、制作蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态，蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态，最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态（即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角）。
4、蛋黄糊和蛋白霜混合：蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀，最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒，切记是要用橡皮刮刀轻轻地从底部往上翻拌均匀，千万不要打圈搅拌。
5、配方比例：上述步骤；采用的物料，鸡蛋、细砂糖、色拉油（或玉米油）、百香果汁、低筋面粉、牛奶、微藻藻粉的比例是25：8：5：5：9：5：0.8。
5、烘烤：烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，150度，40分钟。
实施三
月饼制作过程：
1、面粉、藻粉过筛备用。面粉、藻粉过筛备用。
2、制作饼皮：首先将食品级微藻粉加入到打蛋器中与鸡蛋、百香果、清水一起进行搅拌5-10分钟。然后加入面粉、白砂糖、花生油，再搅拌5-10分钟，楺成面团，用保鲜袋装起松弛20分钟。最后将松弛好的饼皮分成等分。面粉、鸡蛋、百香果汁、白砂糖、花生油、清水、藻粉的比例是10：1：1：1：1：1：0.075。
3、制作月饼馅：首先将黄油隔水融化，加入白砂糖，再加入鸡蛋，搅拌均匀，加入椰蓉，加入全脂奶粉，入冰箱冷藏30分钟，取出冷藏的椰蓉馅，分成若干等份，装入保鲜袋，团成球即可。黄油、白砂糖、鸡蛋、椰蓉、全脂奶粉的比例是5：4：5：10：2.5。
4、完成月饼模型制作：将松弛好的等分饼皮和等份馅料，（比例是：皮：馅是3：7）取一块饼皮压扁，放上莲蓉馅。慢慢用手把饼皮向上推，收口揉圆。月饼模内用面粉晃几下，再将模具内手粉倒出来，模具上均匀沾了一层薄薄的面粉，防粘；放入用粘了面粉的饼团，在台上用力压几下，再慢慢推饼团。完成月饼模型制作。
5、烘烤月饼：将上步制作好的月饼放入烤箱中烘烤，烘焙温度、时间可选择220℃以下，30-45min；220-250℃，10-20min；250-300℃，5-8min。
蛋糕制作过程：
1、蛋白蛋黄分离：准备好材料，蛋清和蛋黄分离好装入无油无水的容器里。
2、制作蛋黄糊：在打蛋盘里放入5个蛋黄、50克百香果汁、0.5g微藻藻粉和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅，再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶，最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。
3、制作蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态，蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态，最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态（即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角）。
4、蛋黄糊和蛋白霜混合：蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀，最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒，切记是要用橡皮刮刀轻轻地从底部往上翻拌均匀，千万不要打圈搅拌。
5、配方比例：上述步骤；采用的物料，鸡蛋、细砂糖、色拉油（或玉米油）、百香果汁、低筋面粉、牛奶、微藻藻粉的比例是25：8：5：5：9：5：0.1。
5、烘烤：烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，150度，40分钟。