制造火腿肠技术培训(退休老师傅传授，原哈尔滨某肉品厂香肠秘方(商用))

香肠的加工历史久远，种类繁多，产地广，分为生肠、熟肠。各地生产程序大致相同，只是配料调味方法不同罢了。现分享一款，原哈尔滨某肉制品厂支柱产业香肠配方。

1、选料:选用新鲜的大腿肉或臀部肉最佳。肠衣最好选择26一28毫米宽肠衣。肉剔骨，去皮和腱后切成1立方厘米左右的小方块备用。

2、配料标准:瘦肉75公斤、肥肉25公斤、食用盐2.5公斤、白糖1.5公斤、高度白酒0.5公斤、酱油1.5公斤、小苏打18克、硝石0.1公斤。

(豆蔻18克、小茴香10克、大茴香10克、白芷18克、丁香10克、桂皮15克，全部磨粉备用)。

3、准备肠衣、棉线:干肠衣先用温水回软，浸泡好后待用。

4、灌制漂洗:把各种配料和肉充分搅拌均匀，用灌肠机灌入肠内。每灌制20厘米用棉绳结扎，每节用针刺若干小孔，以利烘肠时水分和空气排出。成品湿肠用清水漂洗去除杂物后，放烘干室烘干2~3天，(也可日光下曝晒)。再送入通风车间挂晾风干。注:如肠段内有空气膨胀，要及时针刺放气。

后序:香肠一般要悬挂在通风干燥处，在10度C以下可保存1~3个月。

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