烘焙应用油脂制造技术(烘焙中的油脂，你知道怎么用吗？)

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黄油

黄油是从牛奶中提炼出来的固态油脂，是烘焙的主要材料之一，大部分的西式点心都会用到。

黄油按成分分成动物性黄油和植物性黄油。植物黄油不是真正意义上的黄油，而是用植物油脂加添加剂制作出来的合成物，含有反式脂肪，人体无法正常代谢掉，不建议使用。

动物性黄油分成无盐黄油和有盐黄油。一般烘焙中用到的都是无盐黄油，极少会用到有盐黄油，所以配方中不备注有盐还是无盐，只写黄油多少克的，指的就是无盐黄油。

片状黄油

一般是方形的切成片状的硬质黄油，也是动物性黄油，比一般黄油溶点低，更适合用来做开酥类的点心，是制作千层酥皮、可颂、丹麦和金砖必备。

还有一种人造的片装黄油-玛琪琳，相比起动物性黄油，它的价格更低，也是做开酥类的点心用的，但它是植脂奶油，含有反式脂肪，一般也不建议使用。

色拉油、橄榄油

除了常用的黄油、色拉油也是烘焙中的一个很重要的组成部分，它常用于戚风蛋糕、海绵蛋糕和很多无需打发的点心中。烘焙的时候，需要用到色拉油的配方最好不要用其他液态油脂，诸如菜籽油。花生油等代替，因为色拉油无色无味，不会对点心的口感造成影响，而其他种类的油味道比较大。

有些烘焙配方需要有香味的植物油脂，如植物油脂类的饼干，比起大豆油、花生油、更推荐橄榄油，因为橄榄油的营养成分更高、口感和香味更好。

淡奶油和鲜奶油

淡奶油也称稀奶油，是牛奶中提炼出来的天然动物性奶油，脂肪含量一般在30%-36%，相对于植物奶油更健康。淡奶油本身不含糖，所以打发时需要加糖。一般用于做西餐的浓汤、裱花、慕斯之类的甜品；但因其溶点比植物性奶油低，所以裱花的成形和稳定性没有植物奶油好。

鲜奶油是植物性奶油（植脂奶油），主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。其优点是成本低、保质期长、不含胆固醇、口感好、本身含糖、打发时无需加糖、打发后用于裱花成形和稳定性好。但鲜奶油含有大量反式脂肪酸，且氢化油对身体危害较大，无法代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油，所以大多数烘焙书不建议用鲜奶油。

不同油脂的保存方法

黄油需要冷藏或冷冻保存，在30℃室温下放置1天以上就会变质，所以买回家第一时间要放入冰箱。

淡奶油一般需要冷藏保存，不能冷冻。因为零度以下会让淡奶油会有分离，解冻后奶油会变成渣，无法恢复液态。淡奶油一旦开封

就要尽快用完，即使放在密封罐，一周内不用完也会变质，因此家用的一般建议买1升装的大盒淡奶油，可以买250nl的比较好，一两次可以用完不浪费。

鲜奶油需要冷冻保存，使用前需要提前6小时放在冰箱冷藏室回温，切记不要直接放在热水或者微波中解冻，会水油分离。