机械制造刀具结构(浅谈菜刀的历史与构造【原创】)

菜刀由冷兵器时代的砍伐之器发展为屠宰刀具，由屠宰刀具发展到厨房用具。演变历史悠久，据考证早在商周时期便有了铜刀出现。更早的还有新石器时代的石刀、石斧，但这属于非金属的刀具？

世界各国的民族发展催生了各自民族的菜刀刀具，当下主要还是中餐菜刀和西餐菜刀。

此文不对西餐菜刀进行讲解，只说说咱们中国人的菜刀刀具。

自从中国人由铜器时代进入了铁器时代，铁制菜刀便逐步地延生了。发展到今天又有厨师菜刀与家庭菜刀之别。

“好钢要用在刀刃上”，这说明菜刀的刀刃和刀身是用两种不同硬度的钢制造而成。

刀刃由硬度很高的钢(洛氏硬度HRC≥58°)，比如弹簧钢、轴承钢……制造。而刀身则是用硬度低的纯铁或含碳量低的钢制造。这样组合的最大好处是日常使用时刀口锋利，而磨刀时大面积硬度很低的铁或钢与磨刀石来回的磨擦时，对磨刀石损失不大又容易将刀刃部分磨削锋利。

“百炼成钢”是句成语，说明古人将易得到的含碳量高的铸铁经过一次次的高温煅打来降低含碳量，逐步地获得含碳量高的“高碳钢”(铸铁含碳量高于高碳钢)。

高碳钢嵌入菜刀的刀刃部分经过煅打，再经过淬火，其金相组织便由奥氏体组织急速地转变为马氏体组织。

淬火后应尽快进行回火处理，以消除刀刃部分因煅打造成的内应力和将残余的奥氏体组织转变为马氏体组织。

这就是中国传统的菜刀制造原理及工艺步骤。

严格的讲:中国的菜刀切菜能力优于现代国外进口的不锈钢菜刀。但其最大的缺陷是家用的菜刀每天的使用频率和接触的油脂不多，磨刀的次数也不多，导致刀身和刀刃易锈。而厨师的菜刀则不易生锈，这是厨师每天的使用与磨刀有很大的关系。

近20年欧洲的不锈钢菜刀进入了中国的家庭，其最大的优点就是刀身不锈受到了家庭的喜爱。

根据世界钢铁联合会的定义:钢中铬的含量≥12%即为不锈钢。不锈钢与其它钢一样也遵循着“铁碳平衡图”的原则，分为高碳、中碳、低碳不锈钢。它们分别承担着不同的任务。

菜刀使用的是能淬火的高碳马氏体组织不锈钢，其优点就是不锈，缺点也十分地突出:刀身刀刃硬度一致，不易启刃、不易磨刀(目前还没有发现低硬度不锈钢身+高硬度不锈钢刀刃的菜刀)。

不锈钢菜刀的致命弱点:无法用磨刀石+青石对其磨刃口，刀刃的锋利度低于高品质的普通菜刀。

最后讲讲菜刀的刀刃部分为何都是弧形？

细心观察的人都会发现:菜刀的整个刀刃部分是呈弧形状态。这是因为“剪切力”是用力最小而达到切削目的的方法，菜刀在切菜或肉时刀刃为弧形状态时，每一刀下去的不同时间里刀刃不是直线与食材接触，而是象剪刀一样都是点对食材的接触，以达到省力的作用。

菜刀在切食材时也在运用?着杆杠的原理，至于它们的力点、支点、重点。各位看官自己去理解。

2020/06/14