制造大曲的技术方法(大曲是怎么制造出来的？)

大曲采用优质小麦为原料。

大曲采用优质小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。

小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，粗粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。

制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。

一般拌曲用水为37%~40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定。可增减1%~3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的45%~8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。

曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多。可影响成品率，加入3%~5%曲母亦可。

高温麦曲的好坏，取决于制曲温度。

通常踩曲场应靠近麦粉仓库，和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。

和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成，一般大小为370毫米x230毫米x65毫米。踩曲工人12~14位，其中提麦粉、加水、加曲母各1位，踩曲9~11位。

曲料装入曲模用足踩紧后，经1.5~2小时，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时，俗称“收汗”，即可搬进曲房。

曲坯培养时，将附着于曲块表面的稻草除净，运入曲仓储存。曲仓多为平房，分两边排列，中间为走道。

每个曲仓的有效面程约30平方米，地面以红土筑成或水泥地面，门窗各一，每个曲仓投料麦粉9000公斤，踩成曲坯约1600块，每块平均重量为7.6~7.9公斤。

出房成品曲每块平均重量为4.6~4.8公斤，扣除在工艺中损失后。一般成曲率为80%~84%，麦曲的储存期要求3个月以上，使曲块进一步干燥。

3个月后即为成品曲，称为陈曲，方可投产使用。高温优质麦曲为黄褐色，香气冲鼻，曲块干，表皮薄，曲质疏松，经折断闻有酱、曲香味，无霉臭气味及其他异味。

如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。

高温麦曲是一种以细菌为主的传统酒曲，制曲过程中孢杆菌最多，成品曲中细菌占总菌数84%~95%，又称细菌曲，具有氨态氮含量高和糖化力低等特点。

酱香型白酒的风格，以高温制曲至关重要。

高温麦曲的好坏，取决于制曲温度，如制曲温度高而适当，麦曲质量就好，所产酒的酱香突出，风格典型。酒师认为“看酒必先看曲"即酒的质量先视麦曲的优劣，是有一定道理的。

独特的制曲工艺，与酿制酱香型白酒风味质量有密切关系。正常的成品酒从闻香、口味和留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味，高温酒曲是形成酱香型白酒的基础。

正宗大曲酱酒采用纯小麦制成，制曲用水为37%。曲块进房后2~3天，品温就可上升到50~55度。

曲块除颜色变深外，还可闻到甜酒似的香气和酸味。可将这一阶段称为曲的升温升酸期，它对整个制曲过程正常进行极为重要。

独特的制曲工艺，与酿制酱香型白酒风味质量有密切联系。

升温有利于高温细菌的大量繁殖，并释放较多的热量，给整个制曲过程带来了持续的高温。

从曲块进房后第3~4天，即可闻到浓厚的生酱味(似黄粑的香甜味)。品温升至55度以上，接近最高温度。进房后第7天，开始第一次翻曲，最高温度可达60度或60度以上。

曲的颜色、酱味进一步变深变浓，只是少数曲块黄白交界边缘部位开始闻到轻微的曲香外，整个来说几乎闻不到曲香，可将这一阶段称为酱香味形成期。

曲块进房后第十四天，开始第二次翻曲。除部分高温曲块外，大部分曲块闻到曲香。第二次翻曲以后，曲块逐渐进入干燥期。曲块一面干燥，一面继续形成香气。

从第一次翻曲到出房时，可总称为曲的酱香形成期。曲的酱味易溶于水，当它形成曲的酱香之后，才易溶于醚。

曲的酱香和酱香型白酒的空杯香在闻香上是一致的。高温曲的酱香对以后形成酒的酱香起着重要作用。

制曲前期形成的酱味，可能很难进入酒中，只有当它形成曲的酱香之后，再经高温堆积、发酵，才能比较容易进入酒中。